Que es el umami?
El umami es reconocido como el quinto sabor básico, junto con el dulce, ácido, amargo y salado.
El término proviene del japonés y significa «sabor delicioso».
El umami se suele describir como una sabor intenso y sabroso.
Este «nuevo sabor» se debe a la presencia de un aminoácido, el glutamato, y algunos ribonucleótidos (como el inosinato y el guanilato), que se liberan cuando las proteínas se descomponen o que están presentes de forma natural en los alimentos.
Principalmente lo podemos encontrar en alimentos curados, envejecidos o fermentados como podrían ser quesos curados, hongos, algas marinas…
El umami en el café
Cuando hablamos de umami en el café no queremos decir que el café tenga sabor a algas marinas, sino a la profundidad, la plenitud del sabor y la textura sedosa que podemos notar en boca.
La química del umami
Aminoácidos Libres: El café verde contiene muchas proteínas que durante el proceso de tueste, conseguimos descomponer en aminoácidos libres. Uno de estos aminoácidos es el que produce el sabor umami (glutamato).
El Tueste y el Glutamato: Si el tueste es demasiado claro, es posible que las proteínas no se descompongan lo suficiente como para liberar los aminoácidos que necesitamos, sin embargo, si el tueste demasiado oscuro puede llegar a quemar y descomponer los aminoácidos en exceso.
Menor acidez aporta mayor umami: Podemos apreciar mejor el umami en granos con una acided balanceada o baja. Esto contribuye al cuerpo denso y a la sensación de «redondez» del sabor.
Como utilizamos el umami en mokha roosters
El glutamato ayuda a explicar por qué un café de alta calidad como tu Libérica de Filipinas (82.5 SCA) tiene un cuerpo tan denso y pesado. La sensación de plenitud y la textura sedosa son el resultado de la alta concentración de azúcares, lípidos y, por supuesto, aminoácidos (glutamato) que se han desarrollado correctamente durante el tueste de precisión de Roosty.