Que es el umami?
El umami es reconocido como el quinto sabor básico, junto con el dulce, ácido, amargo y salado.
El término proviene del japonés y significa «sabor delicioso».
El umami se suele describir como una sabor intenso y sabroso.
Este «nuevo sabor» se debe a la presencia de un aminoácido, el glutamato, y algunos ribonucleótidos (como el inosinato y el guanilato), que se liberan cuando las proteínas se descomponen o que están presentes de forma natural en los alimentos.
Principalmente lo podemos encontrar en alimentos curados, envejecidos o fermentados como podrían ser quesos curados, hongos, algas marinas…
El umami en el café
Cuando hablamos de umami en el café no queremos decir que el café tenga sabor a algas marinas, sino a la profundidad, la plenitud del sabor y la textura sedosa que podemos notar en boca.
La química del umami
Aminoácidos Libres: El café verde contiene muchas proteínas que durante el proceso de tueste, conseguimos descomponer en aminoácidos libres. Uno de estos aminoácidos es el que produce el sabor umami (glutamato).
El Tueste y el Glutamato: Si el tueste es demasiado claro, es posible que las proteínas no se descompongan lo suficiente como para liberar los aminoácidos que necesitamos, sin embargo, si el tueste demasiado oscuro puede llegar a quemar y descomponer los aminoácidos en exceso.
Menor acidez aporta mayor umami: Podemos apreciar mejor el umami en granos con una acided balanceada o baja. Esto contribuye al cuerpo denso y a la sensación de «redondez» del sabor.
Como utilizamos el umami en mokha roosters
El glutamato ayuda a explicar por qué un café de alta calidad como tu Libérica de Filipinas (82.5 SCA) tiene un cuerpo tan denso y pesado. La sensación de plenitud y la textura sedosa son el resultado de la alta concentración de azúcares, lípidos y, por supuesto, aminoácidos (glutamato) que se han desarrollado correctamente durante el tueste de precisión de Roosty.
Deja una respuesta